به گزارش دنیای مسافرت،وقتی صحبت از سفر و مسافرت می کنیم مهم ترین دغدغه ی ما سالم و سلامت رسیدن به مقصد است اما اگر قرار باشد زمان طولانی در سفر باشیم سفری حدود 6_20 ساعته سرگرم شدن با خوراکی وغذاى لذيذ از استرس وخستگى سفر تا حدی کاسته می شود .عموما سرویس دهی خوراک چه در مکانهای پذیرایی و اقامتی مانند و بیمارستان ها،سلغهاى دانشجویی وهتلهاو چه در وسایل نقيله مسافربری مانند قطارها ، هواپیماها و حتی اتوبوس ها نيز انجام میشود و مورد توجه مسافران و مخاطبانشان می باشد و کترينگ نامیده میشود.
واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی میباشد.اما اگر جدی تر و متفکرانه به تعریف بالا دقت کنیم ،متوجه بزرگی و لزوم این فعالیت در حیطه صنعت وتجارت در دنیا خواهیم شد.
-به چند نمونه از کترینگهایی که در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره میکنیم :
کترینگ هتلی
کترینگ هواپیمایی
کترینگ قطار
کترینگ بیمارستانی
صنعت هتلداری و کترینگ Hospitality & Catering industry
صنعت هتلداری وکترینگ Hospitality & Catering industry در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان صنعت نام برده میشود؟
در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد شغلهای گوناگون دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.
کترينگ هتلدارى:
به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از تکنولوژیهای صنعتی روز جهت ارائه خدمات رفاهی بهتر به میهمانان کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری وصنعت کترینگ نام برده میشود.
پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت میدهند.
اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میهمانخانه های امروزی به نام INN میباشد.
با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد
یعنی هر جا که صحبت از مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از مدیریت در این بخش یعنی ((مدیریت غذا و نوشابه Food & Beverage Management ))روبرو هستیم.
کترينگ هواپیمایی:
شاید در بین تمام ویژگی‌های خطوط هوایی، سرو غذا بی‌اهمیت‌ترین بخش به نظر برسد و به‌ندرت کسی به ماهیت این سرویس عادی و دنیایی که در پشت آن پنهان شده، توجهی نشان می‌دهد. شرکت هواپیمایی امارات برای سرویس دادن به مسافران همه‌ی پروازهایش، در یک کارخانه‌ی عظیم واقع در دبی، روزانه ۱۵۰ هزار پرس غذا تهیه می‌کند. برای بررسی دقیق مراحل تهیه و ارائه غذا در شرکت هواپیمایی امارات، با دنیای مسافرت همراه باشید.
غذای موردنیاز خطوط هوایی شرکت امارات، در کترینگ این شرکت واقع در مجاورت فرودگاه دبی تولید میشود. با در نظر گرفتن یک وعده غذای خط هوایی و ضرب کردن آن در عدد ۱۵۰ هزار، می‌توانید حجم کار یک روز این کترینگ را مجسم کنید. طی سالهای اخیر، کیفیت غذای خطوط هوایی ارتقاء زیادی داشته ولی با این وجود، فاصله زیاد از تهیه تا سرو در ارتفاع ۱۰ هزار متری، باعث میشود که این ارتقاء کیفیت، زیاد محسوس نباشد.
برای کسانی که سفرهای هوایی زیادی دارند، دیدن شیرینی‌هایی که انگار قبلا جویده شده‌اند، غذاهای گوشتی غیرقابل‌هضم و پلاستیکی یا خورش‌های شوری که آب مانده‌ی دریا در مقایسه با آنها گوارا و لذیذ به نظر می‌رسد، چندان تعجب‌آور نیست. از طرف دیگر غذای خطوط هوایی رقبای قدرتمندی دارد و این روزها دیدن مسافرهایی که غذای خود را قبل از سوارشدن به هواپیما تهیه کرده‌اند، برای شرکت‌های هواپیمایی کاملا عادی به نظر می‌رسد.
سال گذشته فرودگاه هیترو لندن سرویسی به نام «پیک‌نیک در پرواز» راه‌اندازی کرد که شامل ارائه‌ی غذاهای متنوع توسط ۱۱۸ کافه و رستوران فعال در فرودگاه به مسافرها بود.
با این وجود، به نظر می‌رسد که شرکت‌های هواپیمایی مطرح برای تأمین غذای موردنیاز مسافران با بالاترین کیفیت ممکن، از هیچ تلاشی روگردان نیستند.
کترینگ شرکت امارات از زمان افتتاح در سال ۲۰۰۷ تاکنون، ۲۹۲ میلیون سینی غذا تهیه کرده است و حجم کار روزانه‌ی آن در فصل‌های توریستی تا ۱۷۵ هزار پرس در روز افزایش پیدا می‌کند. مدیریت و حفظ کیفیت این رقم باورنکردنی، چالش بزرگی محسوب میشود. در این کترینگ یخچالی به بزرگی آشیانه‌ی هواپیما وجود دارد که لبریز از انواع مواد غذای متنوع و گاهی گران‌قیمت؛ نظیر سالمون دودی اقیانوس اطلس، کنسرو ترافل سیاه (نوعی قارچ کمیاب) و اردک چرب فرانسوی است و بخش عمده‌ا‌ی از موجودی این یخچال فقط در یک روز توسط مسافران هواپیمایی امارات مصرف میشود.
این کترینگ سه آشپزخانه‌ی سرد وسیع دارد که تقریبا همه‌ی خوراکیهای مصرفی هواپیمایی امارات به‌جز نان عربی و دسرهای هندی در این سالن‌ها برای سرو آماده می‌شوند. در هر سالن، محفظه‌های بزرگی مملو از سیب‌زمینی خلال شده‌ی فلفلی و پیاز خردشده وجود دارد. بسته‌بندی انواع سس تایلندی در یک اتاق بزرگ با دیواره‌های استیل آبکاری شده انجام می‌گیرد. ظروف غذای آماده‌شده در روی یک پیشخوان گذاشته می‌شوند و یک تابلوی کوچک در روی پیشخوان با مضمون بلیت طلایی، نظارت دقیق بر چینش و تزیین غذا را نشان می‌دهد. به گفته ناظر سالن، یک شکل بودن ظروف غذا اهمیتی زیادی دارد زیرا اگر یک مسافر ببیند که غذای بقیه خوش‌ظاهرتر است، گمان خواهد کرد که به دیگران سرویس اختصاصی ارائه میشود.
تنوع غذاهای تهیه‌شده در کترینگ واقعا حیرت‌انگیز است.
شرکت امارات در پروازهای بین‌المللی با در نظر گرفتن مسیر پرواز، فصل و ذائقه‌ی مسافران، ۴۵۱ منوی مختلف ارائه می‌کند. تنها آشپزخانه‌ی داغ کترینگ مملو از اجاق، فر و انواع تجهیزات آشپزی آتشین است. این سالن به بخشهای مجزا برای طبخ غذاهای ملی کشورهای مختلف تقسیم میشود و بزرگ‌ترین بخشها به تهیه غذاهای محلی خاورمیانه، هند و خاور دور اختصاص دارند.
دیگ مخصوص طبخ بریانی عربی نیز توسط یک سرآشپز اختصاصی نظارت میشود. فر مخصوص مرغ بریان دارای ظرفیت لازم برای کباب کردن ۳۰۰ قطعه سینه‌ی مرغ در یک مرحله است. کارگاه قنادی معطر کترینگ، دارای تعداد زیادی فر شیرینی‌پزی ۱۲ طبقه است که انواع دسر، شیرینی و بیسکویت در آنها تهیه میشود. مراحل تهیه‌ی غذای موردنیاز در هر پرواز، ۵ روز قبل از تاریخ آن و با یخ‌زدایی مواد غذایی آغاز میشود. آماده کردن مواد غذایی و طبخ آنها یک روز قبل از پرواز انجام‌شده و ۱۲ تا ۱۸ ساعت مانده به حرکت هواپیما، غذاها بسته‌بندی شده و آمده انتقال هستند. دستور تهیه غذاهای کترینگ حتی برای پروازهای معمولی به شکل عجیبی دقیق و ثابت هستند.
در آلبوم مشخصات محصولات کترینگ، فهرست مواد اولیه غذا و وزن دقیق آن با دقت زیاد درج شده و میزان جعفری لازم برای سوپ گوجه‌فرنگی پروازهای درجه‌یک یا مقدار پیاز و سبزی‌های سس مرغ سوخاری سرو شده در پروازهای معمولی، همیشه مطابق با دقیق‌ترین استاندارهای آشپزی است. ظروف غذا بر روی یک نوار نقاله به بخش بسته‌بندی منتقل‌شده و در آنجا به‌وسیله یک ماشین خودکار بسته‌بندی می‌شوند. تا چندی پیش این کار به وسیله‌ی دست انجام می‌شد. برخلاف باور عده‌ای، غذای ارائه‌شده در پروازهای درجه‌یک در آشپزخانه‌ی هواپیمای در حال پرواز طبخ نمی‌شود.
این غذاهای باکیفیت و حتی ماهی سرخ‌شده که بسیار تازه به نظر می‌رسد، بعد از تهیه شدن در کترینگ در جعبه‌های آلومینیومی قرار گرفته و در هواپیما دوباره گرم می‌شوند. در سالن آماده‌سازی غذا برای بارگیری، ۴۲۰۰ نفر کارگر فیلیپینی، در هر ساعت ۱۰۰۰ سینی غذا را بسته‌بندی کرده و برای انتقال به سکوی بارگیری در طبقه پایین سالن منتقل می‌کنند. درنهایت سینی‌های غذا به همراه تعداد زیادی پتو، گل مصنوعی، قوری فلزی چای و … به هواپیما منتقل می‌شوند.
از آنجایی که دوبی در وسط بیابان قرار دارد، مواد اولیه موردنیاز کترینگ از کشورهای دیگر وارد می‌شوند و اقلامی مثل هندوانه‌ی ایران یا لبنان، کاهوی عربستان سعودی، خرچنگ کانادا، مرغ برزیل، سالمون نروژ و شش نوع سیب‌زمینی کشورهای مختلف از اردن تا کالیفرنیا جزو مواد غذایی وارداتی پرمصرف کترینگ هستند. شرکت امارت بارها اعلام کرده که اشتیاق زیادی برای استفاده از محصولات داخلی دارد ولی در صورتی که تولیدکننده‌های داخلی بتوانند حجم زیاد مواد غذایی موردنیاز این شرکت را تأمین کنند. کترینگ امارات، ضایعات زیادی تولید می‌کند. موادی مثل پلاستیک، آلومینیوم و روغن قابلیت بازیافت دارند ولی غذاهای اضافه، دور ریخته می‌شوند.
در پروازهای معمولی، به ازای هر مسافر یک سینی غذا ارائه میشود ولی در پروازهای درجه‌یک برای اجتناب از دادن جواب منفی به درخواست مسافر برای راگوی ماهی یا خاویار بیشتر، حداقل به‌اندازه یک برابر و نیم تعداد مسافران، غذای اضافه به هواپیما منتقل میشود که طبعا قسمت عمده‌ی آن دور ریخته خواهد شد. با در نظر گرفتن مراحل تهیه غذا در کترینگ امارت، باز هم شاهد نارضایتی مسافران از غذای خطوط هوای این شرکت هستیم.
به گفته یکی از مسئولان کترینگ: نارضایتی مسافران گاهی مستقیما به کیفیت غذا مربوط نیست. غذای پروازهای معمولی در قالب دو انتخاب ارائه میشود و از آنجایی که فقط به تعداد مسافران، غذا در هواپیما وجود دارد، افرادی که دیرتر سرویس می‌گیرند، ممکن است نتوانند به هر دو گزینه دسترسی داشته باشند که این مسئله باعث ناراحتی آنها میشود. از طرف دیگر مواد اولیه بعضی از غذاها کیفیت خود را در فاصله‌ی زیاد بین تهیه و سرو از دست میدهند. به عنوان مثال، بیفتک معمولا بعد از گرم شدن مجدد تا حدودی طعم و بافت اولیه‌ی خود را حفظ می‌کند ولی این مسئله در مورد انواع ماکارونی، سوشی و سبزیجات سرخ‌شده صدق نمی‌کند.
کترینگ شرکت امارات به‌سرعت در حال توسعه است و بر اساس برنامه‌ریزی‌های انجام‌شده تا سال ۲۰۲۰ روزانه ۲۶۰ هزار پرس غذا تولید خواهد کرد. با توجه به سرمایه‌گذاری سنگین شرکت هواپیمایی امارت برای افزایش کیفیت غذا و نوشیدنی خطوط هوایی، هرروز شاهد بالا رفتن کیفیت محصولات کترینگ خواهیم بود. ولی نباید فراموش کرد که عرضه‌ی غذا در فرودگاه‌ها با هزینه‌ی کمتر، رقیبی قدرتمند برای شرکت‌های هواپیمای و ویژگی سنتی ارائه‌ی سرویس کامل در طول پرواز است و شرکت‌های هواپیمایی برای کسب رضایت مسافرها، نیازمند ابتکار و زحمت بیشتری هستند.
کترینگ قطار :
یكی از اولویت های هر شركت مسافربری ریلی، کیفیت و تنوع وعده‌ها ی خوراکی، برای پذیرایی مناسب از مسافرین در حین سفر میباشد.
در همین راستا قطارهای فدک اقدام به تاسیس کترینگ تخصصی به نام DONA نموده است. یكی از ویژگی های این كترینگ ، سازگاری توشه‌های غذایی با ذائقه، سلیقه‌ی ایرانی و در نظرگرفتن ملاحظات تغذیه در حین سفر است. درآشپزخانه‌ی صنعتی مجهز دونا، مرغوب ترین مواد غذایی با توجه به الگو های تغذیه ای در قطار تحت نظارت یک سرآشپز اتریشی انتخاب میشود و مشخصات بهداشتی و شناسنامه محصولات دقیقاً به ثبت می‌رسد.
در کترینگ دونا، موارد متعددی در نظر گرفته میشود و طبق جدول زمان بندی حرکت قطار ، توشه‌های مربوطه به صورت تازه طبخ و آماده‌سازی میشود. بطور مثال در وعده‌های صبحگاهی از مواد با درصد شیرینی بالاتر به جهت تامین انرژی در انسان استفاده میشود. در وعده‌ی ناهار از موادی بصورت تركیبی از قند‌ها و پروتئین‌ها استفاده شده و در هنگام شب مواد فیبری و پروتئینی مورد توجه قرار می گیرد. بسته‌بندی مواد غذایی در كترینگ DONA با استفاده از سیستم اتوماتیک وكیوم و ظروف یكبار مصرف آماده شده و به قطار منتقل می‌گردد.
کترينگ بیمارستانی:
از آنجایی که وقوع یک مسمومیت غذایی در بیمارستان می تواند زندگی بیماران و دیگر افرادی را که به نحوی از غذای بیمارستان استفاده می کنند و گاه دچار ضعف سیستم ایمنی هم می باشند به خطر اندازد ، رعایت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان بسیار مهم می باشد.
اگرچه در بیمارستانها عمدتاً کارکنان بخش تغذیه مسئول تهیه و توزیع غذا می باشند ، پرستاران، آبدارچی ها و مستخدمین نیز در توزیع یا تحویل غذا به بیماران دخالت می نمایند. اصولاً هر فردی که مواد غذایی را تهیه و آماده ، طبخ و یا توزیع می نماید باید از اصول اولیه بهداشت مواد غذایی و مهارتهای اصولی در تهیه غذا و نقش پیشگیری کننده اش در بیماریهای ناشی از غذا آگاهی داشته باشد .
( مطالعات نشان داده اند که باکتریها بیشتر از ویروسها و انگلها در ایجاد بیماریهای غذا یی موثرند و انسان می تواند به نحوی در انتقال این میکروارگانیسم ها به بیماران ایفای نقش کند.
مهمتر ین علل ایجاد بیماریهای ناشی از غذا عبارتند از :
1- فرآیند طولانی مدت آماده سازی غذا
2-ذخیره سازی در دمای نامناسب
3-سرد کردن غذا بطور خیلی آهسته پیش از قرار دادن آن در یخچال
4-عدم گرم کردن مجدد غذا تا دمایی که در آن باکتریهای مولد مسمومیت غذایی از بین می روند.
5-استفاده از غذای آلوده
6 -عدم پخت کافی گوشت ، محصولات گوشتی و طیور
7-عدم تخصیص مدت زمان کافی برای خروج ازحالت انجماد گوشت و مرغ یخ زده
8-نگهداری غذا در دمای کمتر از c °63
9- عدم نگهداری غذای پخته دریخچال در ظروف در بسته یا نگهداری آنها بصورت باز در مجاورت با غذای خام
10- پخت گوشت ، محصولات گوشتی و طیور بیش از مقدار مورد نیاز
11-وجود بیماری مسری در دست اندرکاران تهیه و توزیع غذا
12-عدم رعایت بهداشت توسط کارگرانبخش تغذیه
13- ا ستفاده از وسایل و تجهیزات آلوده
از موارد فوق الذکر نتیجه گیری می گردد کهکلیه غذاها باید با توجه به اصول ایمنی غذا و ضوابط بهداشتی تهیه گردند وکمیتهکنترل عفونت بیمارستان مسئول پیشگیری ،کشف و تحقیق در مورد وقوع بیماریهای غذایی می باشد( ,1988 etal statskel L.) .
مقدمه :
مسمومیت غذایی زمانی ایجاد می شود که غذا بوسیله ارگانیزمهای بیماری زا یا سموم آلوده شود. زمانی که منشاء این آلودگی از باکتریهای بیماریزا باشد مدیریت غلط در بخش تغذیه (عدم نگهداری صحیح ) ممکن است سبب گسترش آلودگیها شده و نهایتاً باعث ایجاد بیماری در افراد مستعد گردد.
بخش تغذیه در بیمارستانها و سایر مراکز مانند خانه های سالمندان و دیگر مراکز تجمع انسانی با مشکلات مربوط به جابجایی مقادیر زیادی از غذاهای خام ، تحویل غذاهای زیاد و متنوع در عرض یک روز به بیماران ، تهیه و آماده سازی غذا برای رژیم های مختلف و تأخیر در تحویل غذاها روبرو می باشد . احتمال آلودگی مواد غذایی (اعم از خام و پخته ) در این گونه جابجایی بسیار زیاد است وطبیعتاً غذای آلوده در ارگانیسم بیماران که عموماً دچار ضعف سیستم ایمنی (البته به درجات متفاوت ) می باشند نمایش منفی تری می تواند داشته باشد.
این تغییرات در تهیه غذا و تحویل آن به بیماران در بیمارستان به دلیل ضرورتتغذیه بسیاری از بیماران که دست به گریبان بیماری می باشند ، اثرات پیچیده تری می تواند داشته باشد.
بدلیل این مشکلات ، پیشگیری از مسمومیت غذایی باید به عنوان یک ضرورت در مجموعه فعالیت های بیمارستانی تلقیشود. بیماریهای ناشی از غذا در بخشهای بیمارستان ممکن است بیماران ، کارکنان و ملاقات کنندگان را تحت تأثیر قرار دهد ویا به نحوی از طریق آنها شیوع یابد وحتی ممکن است از انتقال غذا از فضایی دیگر به بیمارستان صورت گیرد.
شایعترین میکروبهای دخیل در همه گیری بیمارستان به دنبال مصرف غذای آلوده عبارتند از((Guallar C.etal ,2004:
سالمونلا (شایعترین میکروب)
استافیلوکوک اورئوس
کلستریدیوم پرفرینژنز
سایر علل عفونت های بیمارستانی ناشی از مصرف مواد غذایی عبارتند از :
باسیلوس سرئوس ، شیگلا ، ویبریوپارا همولیتیکوس ، ویروس هپاتیت A ، لیستریامونوسیتوژنز ، یرسینیا انتروکولیتیکا ، کامپیلو باکترژوژنی ، ویبریوکلرا ، ایکلای 157 0: اچ ( E.coli 0157:H) و کلسترید یوم بوتولینیوم (Martin M.A , 1998) .
گروههای آسیب پذیر:
همه بیماران و کارکنان بیمارستان به یک نسبت از آلودگی غذایی متأثر نمی شوند . مقاومت گروههای مختلف در برابر آلودگیهای غذایی متفاوت است و در این خصوص بعضی از گروهها آسیب پذیرتر از گروههای دیگر قلمداد می شوند.
گروههای آسیب پذیر نسبت به آلودگی غذایی در بیمارستانها عمدتاً شامل افراد زیر می باشند:
1- سالمندان ، دیابتی ها ، افراد دچار سندرم نقص ا یمنی (HIV (، مبتلایان به سرطان وکاهش سطح اسید معده
2- بیماران جراحی شده، ایمونوساپرسیو و بیماران دیگری که تحت درمان با آنتی بیوتیک وآنتی اسید می باشند.
گروه بیماران یاد شده بدلیل تماس های گاه مکرر با دیگر بیماران،کارکنان و ملاقاتی ها در معرض خطر بیشتری قرار دارند و در صورتی که بهداشت فردی دراینگونه افراد دچار ضعف باشد خطر بیشتری آنها را تهدید می نماید. در هر حال ابتلاء آنها به بیماریهای ناشی از مسمومیت یا آلودگی غذایی می تواند مشکلات بزرگ حقوقی ، انسانی ،درمانی ،مدیریتی و اقتصادی بر بیمارستان، بیمار و خانواده وی تحمیل کند Damin.N .etal, 1997)).
اختلاف بین واحد تغذیه مراکز درمانی با سایر مراکز:
-مشکلات بخش های تغذیه یا رژیم درمانی در بیمارستانها عموماً از واحدهای تغذیه غیر درمانی مانند رستورانها و کترینگ ها پیچیده تر است.
-در بیمارستانها انواع رژیم های غذایی و گاه تغذیه از طریق لوله (Tube Feeding) تهیه وتدارک می شودکه به هیچ وجه در رستورا نها یا واحدهای ارائه کننده مواد غذایی چنین خدماتی مشاهده نمی شود.
در بیمارستانها غذای بیماران معمولاً به دو روش زیر آماده وتوزیع می شود:
روش متمرکز :
در این روش غذای همه بیماران در آشپزخانه مرکزی بیمارستان طبخ وبوسیله ترالی یا آسانسور مربوطه به بخشها حمل و در آنجا توسط مسئولین توزیع غذا در اختیار بیماران قرار می گیرد.
روش نیمه متمرکز :در این روش غذای طبخ شده در آشپزخانه مرکزی بیمارستان بر اساس ظرفیت بخش های بستری تفکیک وغدای هر بخش بطور جداگانه به مسئول توزیع غذای بخش تحویل می گردد.غذای تحویل شده در پنتری (آبدارخانه) بخش ها برای بیماران آماده و در اختیار آنها قرار می گیرد.
چنانچه غذای تهیه شده در فاصله زمانی مناسب (از طبخ تا مصرف) بدست بیمار (مصرف کننده) نرسد و در طول مسیر در دمای مناسبی نگهداری نشود احتمال آلودگی آن به میکرو اورگانیسم های بیماری زا بسیار بیشتر خواهد شد.گفته می شود علیرغم مقاومت دستگاه گوارش نسبت به انواعی از عفونت ها ، وضعیت خاص بیماران مانند درمان آنتی بیوتیکی،شیمی درمانی ،کاهش اسیدیته معده و… ) موجب کاهش مقاومت وآسیب پذیری آنها در برابر آلوده گیهای غذایی می شود.
ملاحظات غذایی:
بدلیل اینکه ایکلاِِِی ، کلبسیلا و پسودوموناس آئروژنز می توانند میوه های تازه ، سالادها و سبزیها را آلوده کنند، این غذاها نباید به بیمارانی که دارای کمبود گلبولهای سفید هستند (Neutropenia) داده شوند.
از عوامل آلوده کننده دیگر در خصوص سبزیجات تازه ، L – مونوسیتوژنز که یک باکتری گرم مثبت است را میتوان نام برد، این باکتری اغلب برای افرادمسن ، زنان حامله و یا بیماران ایمنوساپرسیو ، ایجاد مشکل می نماید مطابق بعضی مطالعات از 20بیماری که در یکی از بیمارستانهای آمریکا به این بیماری دچار شدند ، 8 نفر از آنها ایمنوساپرسیو بوده اند Damin.N , 1997)).
مواد لبنی و یا سایر خوراکیهای حیوانی خام اغلب بوسیله لیستریامونوسیتوژن ایکلای 157 0: اچ ( E.coli 0157:H) ، سالمونلا و انگلها آلوده می شوند. در بیماران مبتلا به ایذر خطر ابتلا به مسمومیت و بیماریهایناشی از غذا بخصوص خطر ابتلا به سالمونلا ، کامپیلوباکتر و لیستریا بیشتر است.
در بیماران دارای نقص سیستم ایمنی باید غذاهای خام با منشاء حیوانی ، پخته شوند و از خوردن غذاهایی مانند صدف ، شیر، گوشت و تخم مرغ بصورت خام پرهیز گردد.
محلولهای Enteral Feeding ( تغذیه با لوله )اغلب برای حمایت تغذیه ای در بیماران بدحال با یک دستگاه گوارش فعال استفاده می شود. این محلولها معمولاً در بخش تغذیه تهیه می گردند. اینگونه محلولها اغلب بوسیله باکتریهای مولد عفونتهای بیمارستانی آلوده می گردند، بنابراین به کسانی که این محلولها را تهیه می نمایند یا کسانی که عمل گاواژ به بیمار را انجام می دهند باید آموزشهای کنترل عفونت داده شود ( Strausbaugh LJ. etal ,2003 ) .
بدلیل شیوع آلودگی های میکروبی از تغذیهبا لوله (که شامل غذاهای آماده و پودر شده نیز می باشد) این روش تغذیه ای نیاز به مراقبت های بیشتر دارد. آلودگی همچنین ممکن است در موقع کارگذاری یا جمع کردن آن در محل یا بوسیله باکتریهای کولونیزه کننده لوله نازوگاستریک یا آورنده از روده بیمار اتفاق بیفتد( Lucia Rocha Carvalho M. etal,2000).
فاکتورهای کمک کننده به ایجاد آلودگی میکروبی در محلولهای تغذیه با لوله ( گاواژ )شامل محتوی محلول ، وجود یا فقدان ماده محافظ ، تعداد دست اندرکاران تهیه ، روشتهیه ، طول و زمان مصرف می باشد( Arias ML. etal,2003).
آنتروباکترساکازاکی در نوزادانی ایجاد بیماری می کند که پودرهای فرموله شده غذای آنها آلوده شده باشد ، هر چند که آلودگی اغلب نتیجه دستکاری درفرآیندساخت می باشد.دسترسی دست اندرکاران تهیه ، به آموزش های مناسب جهت کاهش آلودگی میکروبی در موقع تهیهو آماده سازی وتزریق مهم است (statskel L. etal,1998 ) .
عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی :
دو فاکتوری که در پیشگیری از بیماریهای باکتریایی ناشی از غذا موثرند عبارتند از :
1- نگهداری غذا در دمای مناسب ] در حدود بالای °c 60 ( f °140) و یا زیر ° 5 ( f ° 41)[
2- پرهیز از آلودگی ثانویه غذای پخته شدهبوسیله غذاهای خام یا کارکنان.
شیر پاستوریزه و فرآورده های آن بجای شیر خام و تخم مرغ پاستوریزه شده بجای تخم مرغ خام استفاده شوند. لذا ضروری است مواد غذائی از منابع قابل اعتماد خریداری شود و حتی الامکان در بسته بندی های (لفافهای) مقاوم بطور صنعتی بسته بندی شده باشد.احتمال آلودگیهای میکروبی در بعضی از غذاهای خام در طی فرایند تولید باید بوسیله ذخیره سازی مناسب ، از انجماد خارج کردن فراورده های گوشتی مطابق با میزان نیاز در یخچال در دمای کمتر از ° c 5 ( f ° 41) و یا حرارت کافی ، کاهش داده شود.
بدلیل اینکه سطوح کار ، چاقوها ،اسلایسرها (برش دهنده ها) ، ماهیتابه ها، دیگ ها و ظروف و سایر وسائل آشپزخانه می توانند باکتریها را از یک غذای آلوده به بقیه منتقل نمایند ، سطوح تمام وسائل و ظروف آلوده قبل از آماده سازی غذا باید تمیز و ضدعفونی گردند. وسایلی مانند برش دهنده ها باید براحتی قابل تمیز کردن باشند و برای اطمینان از نظافت مناسب قابل جدا شدن باشند who , 1996 ) ) .
شستن دستها یک اصل اساسی در بهداشت پرسنل می باشد. تمام کارگران باید دستهایشان را بعد از کار کردن با گوشت های خام ، میوه ها و سبزیجات و بعد از تماس با وسایل آلوده ، سطوح کار ، لباس ، خون ، خاک ، دستمال و سایر اقلام و مهمتر از همه بعد از استفاده از توالت بشویند. غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی اضافی باید سریعاً دور ریخته شوند. نقشه آشپزخانه و وسایل برای افزایش سرعت فرایند و پخت به گونه ای بایدطراحی شود که شانس آلودگی ثانویه کاهش پیدا کند.
برای پرهیز از تولید گرد و غبار یا ترشحات آلوده در حال پخت و پز، برای تسهیل عمل نظافت و به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی بوسیله حشرات ، جوندگان ، فاضلاب و خونابه بایدتفکیک گوشت خام از غذاهای پخته و غذاهای خام از پخته و نیز ذخیره سازی مناسب صورت پذیرد . بعلاوه پس مانده های آشپزخانه بیمارستان و بخشها باید در کیسه زباله گذاشته و بسته شوند و از دسترس حشرات و جوندگان محافظت و سپس به شیوه مناسب حمل شده یا ذخیره شوند ( بوسیله روشهای بهداشتی برحسب شرایط)(etal,2003. Hillers VN).
آلودگی های ثانویه :
آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند.
استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر باراستفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند.ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل وابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شودwho , 1993 ) ) .
برنامه ریزی ضعیف و فقدان آموزش مناسب کارگران باعث وقوع بیماریهای ناشی ازغذا می شود مث‍‍لاً آب نشدن کافی گوشت قبل از پخت می تواند موجب عدم پخت آن به میزان کافی بشود و بوسیله نگهداری غذای نیم پز در آوون (فر) بعد از پخت ،یک محیط ایده آل برای باکتریهایی که در طی پخت باقی مانده اند ، ایجاد می نماید.
باکتریهای مضر موجود در غذاها بایدازطریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند ، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c 68 ( f ° 155) برای مدت 15 ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد Slustker L.etal ,1998 )) .
علت مشترک وقوع بیماریهای ناشی ازغذا ، نگهداری و ذخیره غذا در دمای نامناسب می باشد. این مشکل در مسمومیتهای غذایی ناشی از استافیلوکوک ، باسیلوس سرئوس ، کلستریدیوم پرفرینژنز و سالمونلا بیشتر است.
در بعضی موارد حتی وقتی که دمای فریزر و یخچال کافی است، دمای مرکز غذای فاسد شدنی به اندازه کافی برای رشد باکتریها یا سموم ، مناسب می باشد.
زیرا غذاها در ظرفهای نگهداری بزرگ بطور مناسب سرد نمی شوند وقتی غذاهای پخته شده در دمای اتاق نگهداری شوند یا در مقادیر بزرگ در یخچال قرار داده شوند بعد از مدت زمانی معادل 4 ساعت یا بیشتر میکروبهای باقیمانده در غذا ممکن است تکثیر پیدا کنند و مقادیر کافی سم جهت مسمومیت و بیماری ایجاد نمایند.( معمولاً علت نگهداری غذای پخته شده به مدت طولانی در دمای اتاق به دلیل فضای ناکافی یخچال و فقدان آگاهی از اهمیت سرد شدن غذای پخته می باشد). بعلاوه دمای غذاهای پخته شده که احتیاج به یخچال دارند باید از ° c 60 ( f °140) به ° c 21f ) ° 70) در عرض 2 ساعت و از ° c 21 به کمتر یا مساویc ° 5 ( f ° 31) ° در عرض 4 ساعت برسد. دمای نگهداری (ذخیره) نباید بیش از c ° 5 ( f °41) باشد.
غذاها باید در ظروف کم عمق قرار داده شوند بطوریکه بیش ا ز 4 اینچ قطر نداشته باشند .زمانی که غذا باید از یک آشپزخانه مرکزی به سایر بخشها یا ساختمانهای بیمارستان بوسیله واگن یا ترالی توزیع شود ،نگهداری مشکل بزرگی است، زیرا در چنین مواردی باید غذاهای داغ را داغ و غذاهای سرد را سرد نگهداری نمود و ترمومترهای مورد استفاده باید استاندارد باشند.
غذاهای تحویل شده به آشپزخانه یا بخش ،جهت جلوگیری از رشد باکتریها باید بطور صحیحی نگهداری شده و با کمترین دستکاری بوسیله کارکنان بخش توزیع شوند(Martin M.A , 1998) .
برای حصول اطمینان بیشتر، در بخش نیز باید افرادی که غذاها را سرو و توزیع می نمایند، آموزشهای لازم را مانند کارکنان آشپزخانه کسب نمایند.
در گذشته مشکلات آلودگی بدلیل رجحان غذاهای خام یا نیم پز بیشتر بوده اند ولی امروزه توصیه می گردد که عمدتاً از مواد پخته شده یا پاستوریزه برای تهیه غذا استفاده شود.
بدلیل آلودگیهای گزارش شده و مشکلات پیش آمده و نیز جهت کاهش آلودگی ثانویه، لازم است که از مخلوط کن های مجزا برای مخلوط کردن تخم مرغهای خام برای غذاهای پوره استفاده شود . اقدامات بهداشتی و نظافت مستمر مخلوط کن ها بعد از مخلوط کردن تخم مرغ خام نیز لازم است.
پرهیز از مصرف غذاهای خام در پیشگیری از ابتلاء به سالمونلا و کامپیلو باکترژوژنی حائز اهمیت می باشد. گفتنی است که اگرچه پختن غذا پیش از مصرف ، خطر وقوع بسیاری از بیماریها را کم می نماید، ولی سم بعضی از میکرواورگانیسم ها بالاخص استافیلوکوک ، بدلیل اینکه آنتروتوکسین های آن نسبت به حرارت مقاومند ، ممکن است از بین نرودvetter Norman , 1995 )).
سلامت و بهداشت کارکنان بخش غذا:
برای نظارت بر هر یک از کارگران بخش تغذیه ، باید به عادات کاری ،بهداشت شخصی و سلامت آنها توجه نمود. دستهای کارکنان بخش تغذیه باید ضدعفونی شوند تا از آلودگیهای ناشی ازمیکروارگانیزمهایی مانند استافیلوکوک اورئوس و سایر ارگانیزمهای موجود درغذاهای خام (سالمونلا، کامپیلوباکتر- ژوژنی و یا کلستریدیوم پرفرینژنز) و یا مدفوع (سالمونلا spp، شیگلا ، عوامل ویرال مانندnorwalk یا ویروس A هپاتیت ) که ممکن است غذا را آلوده کنند، پیشگیری بعمل آید(فرجزاده آلان ، 1379).
دستشویی بطور قراردادی باید نزدیک توالت باشد. هر دستشویی باید مجهز به یک ظرف صابون مایع ، پودر و حوله بهداشتی باشد و یا دارای سیستم دست خشک کن اتوماتیک با هوا باشد. استفاده از حوله مشترک مجاز نیست و اگر حوله یکبار مصرف (کاغذی ) استفاده شود وجود یک سطل زباله در نزدیک دستشویی اجتناب ناپذیر خواهد بود who , 1993 ) ) .
روشهای مختلفی برای تعیین میزان سلامت کارکنان بخش تغذیه وجود دارد که کشت مدفوع یکی از آنهاست . این آزمایشات ممکن است در بار اول به تشخیص دقیق آلودگی کمک نکند (یک محیط کشت برای آشکار نمودن تعداد ارگانیزمهای مدفوعی یک فرد حامل که اسهال ندارد، کافی نیست ) و یک سوآب رکتالی تنها 47% حاملان مزمن سالمونلا (سروتیپ Derby) را مشخص می کند.
7 روز سوآب برداری (نمونه برداری) متوالی برای آشکار شدن 95% حاملانمیکروارگانیسم فوق لازم است. استفاده از این نوع کشتها بطور وسیع غیر عملی بوده و مقرون به صرفه نیست((Guallar C.etal ,2004.
کشتهای مدفوعی متناوب و دوره ا ی از کارگران و دست اندرکاران ، ممکن است باعت شناخت افرادی شود که بطور متناوب میکروبهای بیماریزا را دفع می کنند و یا در فواصل بین انجام کشتها آلوده شده اند.
در اردن بیماری سالمونلازوسیس (Noso.comial Salmonellasosis) بوسیله یک کارگر غذا که حامل بدون علامت بوده است ، علیرغم آزمایشات (کشتهای) مدفوع متناوب در بین کارگران یک آشپزخانه شیوع پیدا کرد. بعلاوه کشت ترشحات بینی و گلو و مدفوع ممکن است ، میکروبهای بیمازی زایی مانند استافیلوکوک اورئوس را آشکار کند. اما این حامل ممکن است هیچ خطری برای دیگران نداشته باشد زیرا حاملین استافیلوکوک اورئوس معمولاً میکروب را منتشر نمی کنند ، نتایج منفی کشتها نباید اینگونه تفسیر شوند که کارکنان قادر به آلوده کردن غذا نیستند (Martin M.A , 1998) .
برای پیشگیری از انتقال عفونت از طریق مواد غذایی در بیمارستان ، کمیته کنترل عفونت بیمارستانی معمولاً وظایف و برنامه هایی را عهده دار ا ست که اهم آنها به قرار زیر می باشد :
تدوین یک برنامه آموزشی جامع و کامل به زبان ساده برای کارگران جدید و همچنین برای کلیه کارگران و کارکنان که بطور مرتب و منظم باید به اجرا درآید.چنین آموزشهایی باید شامل آموزشهای اولیه و با تاکید بر لزوم تمرینهای صحیح شستن دستها، اهمیت بیماریهای روده ای ، جوشها و کورک و هرگونه عفونت پوستی بخصوص در انگشتان و دستها ،آموزش تمیز کردن مناسب و صحیح وسایل ، رعایت بهداشت عمومی و روش مناسب برای جمع آوری و تخلیه زباله باشد(etal,2003. Hillers VN).
مسئولیت پیشگیری ، کشف و تحقیق بر روی همه گیری های بیماریهای ناشی از غذا با کمیته کنترل عفونت می باشد، آنها می توانند نتایج بازرسی های اخیر بیمارستان را به دقت پیگیری نمایند.
پیشگیری از آلودگی در بخش آشپزخانه مانع شیوع بسیاری از بیماریهای ناشی از غذا می گردد.
اطمینان از اینکه پرسنل واحد تغذیه فاقد زخم های پوستی هستند و آگاهی از بیماریهای موجود در بین کارگرانکه می تواند بوسیله غذا انتقال پیدا بکند، و آزاد گذاشتن و تشویق کارگران در اعلام بیماریشان بدون قطع حقوق و مزایا، در پیشگیری از بیماریهای ناشی از غذا مهم است.
کشت مدفوع باید بطور مناسب و حتی در طی بیماری انجام شود. در اسهال حاد ، سوآب رکتال یا کشت مدفوع باید بسرعت انجام شود وکارگر تا رفع اسهال و دوکشت منفی با فاصله 24 ساعت یا بیشتر از 24 ساعت نباید به سرکار برگردد.
مراقبت مرتب بیماران و کارگران ، هر نوع بیماری گوارشی مربوط به غذا (عدم رعایت بهداشت در بخش تغذیه ) را آشکار می نماید. توجه به این نکات می تواند به کمیته و کارکنان کنترل عفونت نسبت به احتمال شیوع بیماریهای ناشی از غذا هوشیاری دهد ( Slustker .etal ,1998 ).
لازم به ذکر میباشد که نماینده کمیته کنترل عفونت در واحد تغذیه ،مسئول تغذیه بیمارستان می باشد و موظف به کنترل بخش ، نوشتن رژیمهای تعدیل شده با استفاده از برنامه رژیمی ، آموزش رژیمی و ثبت اطلاعات رژیمی بیماران در پرونده پزشکی هر بیمار نیز می باشد.
به طور خلاصه اصول کلی در تهیه و پخت و نگهداری مواد غذایی به شرح زیر میباشند:
1- نگهداری غذا در دمای مناسب بالای c °60 یا زیر c °5
2- پرهیز از آلودگی ثانویه بوسیله مواد غذایی خام یا پرسنل بیمار
3- تمیز وضد عفونی کردن کلیه سطوح وسایل و ظروف برای آماده سازی غذا
4-خروج سریع غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی و نظافت ظروف محتوی آنها
5-طراحی دقیق و عملی نقشه آشپزخانه وتجهیزات آن برای افزایش سرعت فرایند وآماده سازی غذا
6- بسته بندی پس مانده های آشپزخانه در کیسه های زباله و نگهداری آنها دوراز دسترس حشرات و جوندگان .
7- جداسازی محل و وسائل آماده سازی غذاهای خام از پخته
8-استفاده از ظرفشویی و وسایل مناسب جهت شستشو
9- دسترسی به مواد شوینده و ضدعفونی کننده مناسب
10- استفاده از ظرفهای مناسب جهت نگهداری مواد غذایی در فریزر و یخچال
11- استفاده از ترالی گرمکن دار با دماسنج های استاندارد
12- استفاده از تخم مرغ و شیر پاستوریزه جهت بیماران گاواژی و یا دارای رژیم پوره ،نظافت مستمر مخلوط کن و سایر وسایل مورد استفاده در تهیه غذای بیماران گاواژی
13- کنترل سلامت و بهداشت کارکنان واحد تغذیه
الف- نظارت بر ضدعفونی دستهای کارکنان به طور مستمر
ب– تأمین مایع صابون و پاک کننده مناسب برای دستشویی
ج– کشت های مدفوعی متناوب و دوره ایاز کارکنان
د- آموزش مستمرکارکنان تهیه و توزیع غذاwho , 1996 ) ) .
می باشد.
مدیر تولید محتوای سایت دنیای مسافرت
